FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Escalope de veau Viennoise

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Saucier cuisine chaude

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

 · Mettre en place le poste de travail

 Escalopes de veau  (8 x 0,150)

Kg

1,200

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 · Préparer la panure à l’anglaise

 Panure à l’anglaise

 · Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser

 Farine

Kg

0,150

 · Casser assaisonner et battre les œufs avec une fourchette ou un fouet

 Œufs (entier)

Pièce

3

 · ajouter l’huile et réserver dans une 2ém plaque à débarrasser 

 Huile d’arachide

L

0,04

 · Répartir la farine dans une 3èm plaque à débarrasser

 Mie de pain

Kg

0,300

 ·  Paner les escalopes

 · Passer successivement les escalopes  dans la farine dans

 Garniture Viennoise

 · l’anglaise et dans la mie de pain

 Œufs

Pièce

3

 · Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à

 Câpres

Kg

0,080

 ·  l’aide du dos d’un couteau éminceur

 Persil

Kg

0,040

 · réserver les escalopes en enceinte réfrigérer

 Citrons  (1 pièce)

Kg

0,120

 · Préparer les éléments de la garniture Viennoise

 Filets d’anchois à l’huile  (8 pièces)

Kg

0,120

 · Durcir les œufs (10min environs d’ébullition)

 Olives vertes (8 pièces)

Kg

0,080

 · Laver équeuter essorer concasser et hacher le persil

 Finition

 · Peler à vif le citron puis le détailler en 8 tranches régulières

 fond brun de veau lié

L

0,20

 · Rafraîchir et écaler les œufs durs puis passer séparément les jaunes

 Beurre

Kg

0,080

 · et les blancs au travers d’un gros tamis

 · Dénoyauter les olives et les cercler d’un filet d’anchois puis les

 Décor

 · disposer sur chaque tranches de citron pelés à vif dissimuler la cavité

 Citrons (2 pièces)

Kg

0,200

 · de l’olive laissé à l’emplacement du noyau avec une câpre ou une 

 · petite branche de persil

 Assaisonnement

 · Chauffer réduire légèrement assaisonner le fond brun de veau lié

 Sel fin

Pm

 · Marquer les escalopes  en cuisson

 Poivre du moulin 

Pm

 · Sauter les escalopes  dans un mélange de beurre et d’huile

 · Placer le coté quadriller en premier le laisser bien dorer puis

 · retourner les et finir la cuisson à feu plus modéré

 ·Dresser les escalopes

 · Disposer aux extrémités du plat en arc de cercle les élément de la

 · garniture Viennoise. Disposer les escalopes légèrement en biais le

 · quadriller sur le dessus placer une tranche de citron surmontée d’une 

 · olive festonner facultativement les bords avec des demis lamelles de              ·  citrons tamponner légèrement avec le fond brun

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser 

3 petites calottes       1 grande calotte

1 batte à côtelette      1 planche à découper

1 petit bain marie      1 chinois étamine

1 grande poêle ovale

Ou 1 grand rondeau plat

1 petite sauteuse

1 petite poêle

Grands plats longs

Ou

Torpilleur