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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Escalopes de veau Cordon bleu |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Escalopes de veau (8 x 0,150) |
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Kg |
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1,200 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Jambon cru |
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Kg |
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0,150 |
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· Préparer les escalopes |
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Gruyère |
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Kg |
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0,150 |
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· Détailler les escalopes et les aplatir entre deux feuilles de papier |
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· plastifier légèrement humide |
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Panure à l’anglaise |
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· Réaliser le montage des escalopes |
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Farine |
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Kg |
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0,150 |
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· Disposer les escalopes sur la planche à découper recouvrir chaque |
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Œufs (entier) |
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Pièce |
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3 |
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· moitié d’escalopes d’une fine tranche de jambon cru et d’une |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,04 |
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· tranche de gruyère replier l’autre moitié par-dessus et bien coller |
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Mie de pain |
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Kg |
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0,300 |
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· le tout |
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Finition (facultatif) |
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· Paner les cordons bleus à l’anglaise |
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fond brun de veau lié |
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L |
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0,20 |
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· Passer successivement les cordons bleus dans la farine dans |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· l’anglaise et dans la mie de pain |
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· Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les cordons bleus à |
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Décor |
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· l’aide du dos d’un couteau éminceur |
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Citrons (2 pièces) |
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Kg |
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0,200 |
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· réserver les cordons bleus en enceinte réfrigérer |
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Assaisonnement |
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· Marquer les cordons bleus en cuisson |
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Sel fin |
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Pm |
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· Sauter les cordons bleus dans un mélange de beurre et d’huile |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Placer le coté quadriller en premier le laisser bien dorer puis |
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· retourner les et finir la cuisson à feu plus modéré |
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· Dresser les cordons bleus |
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· les arroser de beurre noisette et de jus de citron et disposer une |
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· lamelle de citron pelé à vif sur chaque escalope |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 3 petites calottes 1 grande calotte 1 batte à côtelette 1 planche à découper 1 petit bain marie 1 chinois étamine
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1 grande poêle ovale Ou 1 grand rondeau plat 1 petite sauteuse 1 petite poêle |
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Grands plats longs Ou Torpilleur
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