|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Entremet façon Tiramisu |
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
|
Pâtissier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
Génoise |
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
œufs entiers (3 pièces) |
|
Kg |
|
0,170 |
|
Réaliser la génoise |
|
Sucre semoule |
|
Kg |
|
0,100 |
|
La réaliser dans un cercle à entremet |
|
Farine |
|
Kg |
|
0,100 |
|
Réaliser le sirop de punchage |
|
Chemisage |
|
|
|
|
|
Faire bouillir l'eau avec le sucre et ajouter le café lyophilisé puis l'Amaretto |
|
Beurre |
|
Kg |
|
0,020 |
|
· Réaliser la pâte à bombe |
|
Farine |
|
Kg |
|
0,020 |
|
· Cuire le sucre à 120°c avec le tiers de son poids d’eau verser progressivement |
|
Sirop de punchage |
|
|
|
|
|
· sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement et en évitant de les coaguler |
|
Eau |
|
L |
|
0,10 |
|
· passer le mélange au chinois étamine dans la cuve du batteur mélangeur |
|
Sucre |
|
Kg |
|
0,080 |
|
· incorporer la gélatine soigneusement égoutter et monter l’appareil à grande |
|
Café lyophilisé |
|
Kg |
|
0,010 |
|
· vitesse jusqu’à complet refroidissement |
|
Amaretto |
|
L |
|
0,02 |
|
Collet le lait |
|
Cannelle |
|
Kg |
|
Pm |
|
Tremper la gélatine dans l'eau froide chauffer le lait à 60°/ 65° éponger |
|
Appareil à bombe |
|
|
|
|
|
Soigneusement la gélatine et incorporer dans le lait chaud |
|
Œufs (4 jaunes) |
|
Kg |
|
0,080 |
|
Monter la crème chantilly |
|
Sucre |
|
Kg |
|
0,050 |
|
Réaliser l'assemblage |
|
Eau |
|
L |
|
0,02 |
|
Placer le mascarpone dans une grande calotte incorporer délicatement l'appareil |
|
Crème fouettée |
|
|
|
|
|
A bombe puis la crème monter |
|
Crème liquide |
|
L |
|
0,40 |
|
Soulever délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber et prélever un peut |
|
Sucre semoule |
|
Kg |
|
0,040 |
|
D'appareil pour le décore |
|
Lait collé |
|
|
|
|
|
Réaliser le montage |
|
Lait |
|
L |
|
O,O8 |
|
Détailler transversalement la génoise en trois disques de même épaisseur |
|
Gélatine (4 feuilles) |
|
Kg |
|
0,008 |
|
Placer un carton au fond du cercle puncher avec le sirop verser 1/3 de l'appareil |
|
Mascarpone |
|
Kg |
|
0,400 |
|
lisser puis appliquer le deuxième disque de génoise Puncher copieusement |
|
Crème anglaise |
|
|
|
|
|
Ajouter le 2em tiers de l'appareil lisser de nouveau et recommencer avec le |
|
Lait |
|
L |
|
½ |
|
troisième disque puncher et lisser avec le reste de l'appareil décorer le dessus |
|
Œufs (4 jaunes) |
|
Kg |
|
0,080 |
|
A l'aide d'une poche à douille cannelé |
|
Sucre semoule |
|
Kg |
|
0,100 |
|
Réaliser la crème anglaise |
|
Café lyophilisé |
|
L |
|
Pm |
|
Elle ne doit surtout pas bouillir et la refroidir aussitôt la parfumer au café |
|
Café (extrait liquide) |
|
Kg |
|
0,010 |
|
Dresser l'entremet façon Tiramisu |
|
Finition |
|
|
|
|
|
Le saupoudrer sans excès de cacao en poudre décorer avec les grains de cafés |
|
Cacao en poudre |
|
Kg |
|
0,010 |
|
Et réserver au frais |
|
Grains de café liqueur |
|
Pièce |
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur-melangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes Plaques à pâtisserie rondes
|
|
Plats ronds plats
Papier dentelle
|
|||
