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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Entremet façon Singapour |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Réaliser une génoise |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Œufs (4 pieces) |
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Kg |
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0,220 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sucre |
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kg |
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0,125 |
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· Chemiser le moule |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· Beurrer soigneusement le moule et fariner et taper le moule |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Réaliser la génoise |
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Farine ((pour le chemisage) |
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kg |
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0,020 |
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· Monter les œufs, le sucre dans un bassin semi sphérique placer dans |
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Beurre ((pour le chemisage) |
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Kg |
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0,020 |
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· une sauteuse contenant de l’eau chaude fouetter sans discontinuer en |
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Sirop de punchage |
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· soulevant la masse de manière à incorporer le maximum d’air au |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· mélange retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de |
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Sucre |
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Kg |
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0,040 |
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· volume et atteint la température de 40°c continuer de fouetter |
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Kirsch |
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l |
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0,04 |
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· jusqu’à complet refroidissement l’appareil doit former le ruban |
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Crème pâtissière |
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· incorporer délicatement la farine à l’aide d’une écumoire puis ajouter |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· le beurre |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· Marquer la génoise en cuisson |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 |
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· Emplir le moule au 2/3 à l’aide d’une corne cuire la génoise à four |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,040 |
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· moyen 180°c durant 20 à 25min |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· Réaliser le sirop de punchage |
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Kirsch |
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L |
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0,02 |
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· Le parfumer au Kirsch après refroidissement |
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Beurre |
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Kg |
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0,010 |
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· Réaliser la crème pâtissière |
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· La beurrer en surface ou filmer et la refroidir rapidement |
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Compote d’ananas |
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· Démouler et débarrasser la génoise sur grille |
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Ananas au sirop (bt 4/4) |
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Pièce |
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1 |
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· Réaliser la compote d’ananas |
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Sirop d’ananas |
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L |
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1 |
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· Concasser les morceaux d’ananas les confire lentement |
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· Griller les amandes concassées |
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Finition |
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· Réaliser le montage de l’entremet |
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Nappage abricot |
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Kg |
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0,080 |
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· Tailler la génoise en trois disques de la même épaisseur |
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Ananas rondelles |
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Pièce |
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2 |
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· Placer le premier sur le carton à pâtisserie le puncher puis le masquer |
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Bigarreaux confits |
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Pièce |
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4 |
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· d’une couche de crème pâtissière parfumée au kirsch recouvrir de |
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Angélique confite |
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Kg |
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0,020 |
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· couche de compote d’ananas placer le deuxième disque de génoise et |
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Amandes concassées |
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Kg |
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0,080 |
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· recommencer l’opération puncher et mettre le troisième disque |
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· Terminer et décorer l’entremet |
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· le lustrer entièrement avec le nappage abricot bouillant appliquer |
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· régulièrement les amandes autour de l’entremet et décorer |
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· soigneusement le dessus avec des rondelles d’ananas et les fruits |
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· confits et angélique lustrer de nouveau et dresser |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blanc 1 fouet à sauce 2 calottes moyenne 1 ramequin 1 grilles à pâtisserie 1 couteau scie |
Moule génoise 1 russe moyenne 2 sauteuses moyenne 1 petite russe 1 plaque à pâtisserie |
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Plat rond ovale Papier dentelle Carton à entremet |
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