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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Entremet au fromage blanc aux fruits rouges
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Disque de génoise |
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· Mettre la gélatine à tremper |
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Génoise en plaque |
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plaque |
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1 |
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· Préparer les fruits rouges |
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Bande de biscuit à la cuillère 6 cm / 70 cm |
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cm |
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70 |
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· Les laver délicatement équeuter les fraises et égoutter soigneusement |
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Sirop de punchage |
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· Réaliser la pâte à bombe |
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(sirop à 1.2624 D 30° B) |
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· Cuire le sucre à 120°c avec le tiers de son poids d’eau verser progressivement |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,080 |
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· sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement et en évitant de les coaguler |
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Eau |
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L |
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0,06 |
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· passer le mélange au chinois étamine dans la cuve du batteur mélangeur |
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Zeste de citron |
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Kg |
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Pm |
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· incorporer la gélatine soigneusement égoutter et monter l’appareil à grande |
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Liqueur à base d’orange |
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L |
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0,04 |
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· vitesse jusqu’à complet refroidissement |
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Garniture fruits rouges |
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· Terminer la crème au fromage blanc |
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Fraises |
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Kg |
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0,200 |
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· Lisser le fromage blanc et l’incorporer délicatement à l’appareil à bombe collée |
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Framboises |
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Kg |
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0,200 |
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· Monter la crème chantilly et réserver en enceinte réfrigérer 1/3 pour le décor |
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Myrtille |
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Kg |
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0,100 |
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· la monter au 2/3 du foisonnement l’incorporer à l’appareil à l’aide d’une |
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Mures |
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Kg |
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0,100 |
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· écumoire soulever délicatement l’appareil en tournant la cuve à chaque coup |
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Cassis |
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Kg |
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0,050 |
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· d’écumoire pour ne pas le faire retomber |
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Groseilles |
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Kg |
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0,050 |
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· Réaliser le sirop de punchage |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,040 |
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· Le parfumer avec la liqueur |
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Citron (1/2 pièce) |
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Kg |
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0,050 |
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· Monter l’entremet en cercle |
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Liqueur à base d’orange |
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L |
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0,04 |
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· détailler la génoise placer la dans un cercle de 6cm de hauteur et de 22cm de |
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Crème au fromage blanc |
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· diamètre chemiser le pourtour de biscuits à la cuillère remplir le cercle avec |
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Fromage blanc à 30% de M.G. |
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Kg |
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0,400 |
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· l’appareil en y incorporant des fruits rouges et lisser le dessus d écorer avec |
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Pâte à bombe collée |
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· une douille canneler et des fruits rouges et réserver au frais |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,160 |
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·Terminer et dresser l’entremet |
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Eau |
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L |
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0,06 |
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Gélatine (5 feuilles) |
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Kg |
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0,010 |
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· |
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Finition (Crème chantilly) |
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Crème liquide |
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L |
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0,25 |
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· |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,020 |
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· |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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Pm |
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· |
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Décor |
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· |
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Fruits rouges |
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Kg |
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0,100 |
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· |
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Nappage neutre |
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Kg |
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0,050 |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blancs, 2 grandes calottes 1 pinceau, 1 couteau scie, 1 poche et douilles cannelées 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser 1 grille à pâtisserie
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1 grande sauteuse 1 thermomètre à sucre moules ou caisse à génoise 1 poêlon à sucre
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Grands plats ronds Papier dentelle Carton à entremets |
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