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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Entrecôte double
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur (grillardin) |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mètre en place le poste de travaille – 5min |
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Elément de base |
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· Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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Entrecôte ( 4 belles entrecôte ) |
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kg |
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1,500 |
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· Parer dénerver dégraisser les entrecôtes et réserver |
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Huile |
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l |
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0,040 |
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· Marquer en cuisson la fondue de tomate |
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Sel Poivre |
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kg |
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pm |
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· Préparer la réduction de la béarnaise |
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Sauce béarnaise |
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· Eplucher, laver, et ciseler finement les échalotes |
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Vin blanc |
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l |
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0,040 |
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· Laver effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon |
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Vinaigre d’alcool |
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l |
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0,040 |
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· Laver essorer concasser et hacher le persil |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· Concasser le poivre en grain ou pendre la mignonnette |
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Poivre en grain ou mignonnette |
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Kg |
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Pm |
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· Réunir tout les ingrédient dans une sauteuse avec le vin blanc et |
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Estragon |
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botte |
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1/8 |
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· le vinaigre faire réduire à sec et laisser refroidir |
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Cerfeuil |
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botte |
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1/4 |
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· Clarifier le beurre |
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Œufs ( jaunes ) |
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Pièce |
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4 |
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· Clarifier les œufs Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction avec |
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Beurre |
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kg |
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0,250 |
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· 0,020l d’eau et fouetter énergiquement sur un feu très doux |
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Fondue de tomates |
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· retirer du feu lorsque les œufs on atteint une consistance mousseuse |
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Tomates |
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Kg |
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0,200 |
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· et chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole |
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Echalotes |
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Kg |
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0,050 |
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· incorporer le beurre ( clarifier et décanté) passer la sauce au chinois |
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Concentré de tomates |
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Kg |
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0,020 |
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· étamine et ajouter la fondue de tomate très réduite (choron ) |
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Sel |
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Kg |
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Pm |
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· vérifier et rectifier l’assaisonnement si besoin |
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Poivre |
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Kg |
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Pm |
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· Réserver à couvert au tiède |
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Sucre |
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Kg |
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Pm |
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· |
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· Ajouter le cerfeuil l’estragon et éventuellement le persil pour la |
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Finition |
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Botte |
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pm |
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·( Béarnaise uniquement ) |
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Cerfeuil |
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Botte |
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pm |
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· |
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Estragon |
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Botte |
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pm |
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· |
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Persil |
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· |
Assaisonnement |
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· |
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Sel poivre du moulin |
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kg |
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pm |
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· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 petit grille 2 petite calottes 1 grande plaque 1 chinois étamine 1 petit bain marie 1 planche à découper |
1 grille papier absorbant
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Plat long Plat rond Saucière Dessous de saucière Papier gaufré |
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