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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Endives, laitues, cœurs de céleri Fenouils bulbeux braisés
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Laitues (8 x 0,300) |
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Kg |
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2,400 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Ou |
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· Eplucher et laver soigneusement les légumes |
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Cœurs de céleri blancs et parés (8 x 0,300) |
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Kg |
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2,400 |
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· Oter les feuilles vertes extérieures des laitues araser le talon |
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Ou |
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· Retirer les branches vertes du céleri parer les racines effilandrer les |
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Bulbe de fenouil (8 x 0,300) |
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Kg |
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2,400 |
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· branches et les raccourcir n’utiliser que les cœurs de céleri |
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· Oter les feuilles ligneuses des bulbes de fenouil araser le talon |
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Couennes de lards de porc |
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Kg |
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0,300 |
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· Blanchir les légumes dans l’eau en ébullition |
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Ou |
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· 2min pour les laitues 5min pour les le céleri 10min pour le fenouil |
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Bardes de lard |
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Kg |
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0,300 |
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· Les rafraîchir et les égoutter presser les laitues en fuseau |
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· Préparer les légumes de la garniture aromatique |
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Garniture aromatique |
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· Eplucher laver et émincer finement les carottes et les oignons en |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· paysanne confectionner le bouquet garni |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Eplucher laver dégermer et écraser l’ail |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Blanchir la couenne de porc si nécessaire |
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Ail |
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Gousse |
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4 |
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· Braiser les légumes |
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Mouillement |
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· Suer au beurre dans un rondeau plat ou sauteuse la garniture |
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Fond blanc de veau |
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L |
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1 |
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· aromatique ranger les légumes en disposant le coté talon |
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Finition (facultative) |
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· (la partie la plus longue à cuire) contre la parois du rondeau |
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Fond brun de veau lié légèrement tomaté |
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L |
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0,40 |
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· Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc assaisonner ajouter le |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· bouquet garni porter à ébullition couvrir avec les couenne ou les |
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Citron (1/2 pièce) |
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Kg |
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0,050 |
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· bardes de lard puis avec une feuille de papier sulfurisé terminé la |
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· cuisson au four à 200°c durant1 h 15 à 1 h 45min selon le légume |
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Assaisonnement |
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· Débarrasser les légumes braisés |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· les égoutter sur une feuille d’une grille les partager en deux et |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· éliminer le talon si nécessaire les parer les plier selon la forme |
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· souhaitée et les ranger dans une sauteuse beurrée |
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· Terminer le fond de braisage |
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·Passer le fond au chinois étamine le réduire à glace et le dégraisser |
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· Ajouter selon l’utilisation le fond brun de veau tomaté et lié passer |
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· au chinois sur les légumes et mijoter doucement à couvert 10min |
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· Dresser les légumes légèrement napper de fond réduit |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 araignée 1 grande calotte 1grande passoire 1 planche à découper
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1 grande sauteuse Ou 1 rondeau plat avec couvercle |
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Plat sabots longs Sous bols Papier gaufré |
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