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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Dorade Royale au four a la Provençale |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Dorade (2pièces de 1kg) |
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Kg |
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2 |
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· Habiller la dorade |
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Garniture |
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· Ecailler vider rincer et essuyer la dorade |
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Oignon |
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Kg |
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0,50 |
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· Prépare le garniture |
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Tomates |
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Kg |
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0,800 |
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· Eplucher laver et ciselés les oignons |
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Fenouil (bulbe) |
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Pièce |
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1 |
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· Monder les concasser les tomates |
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Feuille de basilic |
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Pièce |
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5 /6 |
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· Emincer le bulbe de fenouil |
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Citron non traités |
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Pièce |
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2 |
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· Rincé et ciselé le basilic |
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Gousse d’ail |
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Gousse |
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1 |
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· Peler a vif un citron et presser l’autre et réserver |
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Huile d’olive |
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L |
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0,010 |
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· Peler et écraser l’ail puis la hacher |
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Assaisonnement |
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· Mettre la garniture dans une plaque a rôtir |
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Sel fin |
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Pm |
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Pm |
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· Mettre la garniture dans une plaque a rôtir Ajouter un trait d’huile d’olive |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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Pm |
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· et mettre au four pendant 40mn a 170°c pour les faire confire |
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· Marquer la dorade en cuisson |
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Information |
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· Glisser une cuillère bombé de basilic ciselé à l’intérieur |
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Peut être servi avec des pommes de terre |
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· Dé poser la dorade sur le lit de légumes verser l’huile et le jus de citron sur |
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Cuite à l’eau safranée ou avec la garniture |
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· la dorade puis déposer quatre à cinq rondelles de citrons par dessus |
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Dans ce cas en prévoir plus |
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· Enfourner la dorade pour 35mn à 180°c arroser deux ou trois fois avec le jus de |
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· cuisson |
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· Vérifier la cuisson et réserver |
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· Servir avec la garniture |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 planche à découper 3 calottes moyenne
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1 grande plaque à rôtir
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Plat ou assiette de service
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