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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Darnes de saumon pochéesBeurre fondu
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Saumon entier de |
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kg |
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2,200 |
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· |
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Ou 8 darnes de 0,200 |
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kg |
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1,600 |
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· Habiller le saumon et détailler les darnes |
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Citron |
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pièce |
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1 |
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· Ebarber, écailler, vider, laver, éponger le saumon |
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Gros sel |
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kg |
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pm |
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· Détailler et ficeler les darnes |
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· Réserver en chambre froide |
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Beurre fondu |
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· Préparer les éléments de décor |
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Eau |
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l |
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pm |
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· Laver, équeuter et réserver le persil en branche |
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Citron |
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pièce |
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1/2 |
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· Historier les citrons |
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Beurre extra-fin |
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kg |
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0,200 |
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· Façonner les gondoles |
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Sel |
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kg |
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pm |
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· Marquer les darnes en cuisson |
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Piment de Cayenne |
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kg |
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pm |
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· Peler à vif et détailler les citrons en tranches |
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· Ranger les darnes dans un sautoir ou un rondeau plat et recouvrir d’eau froide |
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Présentation |
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· Ajouter les rondelles de citrons et le gros sel |
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Citrons (4 pièce ) |
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kg |
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0,400 |
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· Monter progressivement en température voisine de l’ébullition |
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Persil frisé |
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kg |
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0,040 |
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· Maintenir en cuisson sur le coté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur |
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· des darnes |
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· Confectionner le beurre fondu |
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· Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 L d’eau dans une russe ou petite |
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· sauteuse |
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· réduire presque à sec |
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· sur le coté de la plaque du fourneau incorporer progressivement le beurre en |
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· petite parcelle en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet |
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· (le beurre fondu doit être onctueux) |
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· rectifier l’assaisonnement sel fin, poivre de Cayenne |
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· Dresser les darnes |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser planche à découper 1 petit fouet à sauce 1 écumoire 1 paire de ciseau 1 petit bain marie
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1 grande sautoir ou rondeau 1 petite sauteuse
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Grand plats long ou torpilleur serviette ou papier gaufré Saucière et dessous de saucière |
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