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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Croquettes PérigourdinePoêlé de champignons |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur friturier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pommes duchesse : |
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· Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros cartiers ou laisser les |
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Pommes de terre de conservation (bintje) |
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kg |
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1,200 |
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· entières |
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Beurre |
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kg |
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0,100 |
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· Les marquer en cuisson à l’anglaise |
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Œufs ( jaunes ) |
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pièce |
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6 / 8 |
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· Confectionner l’appareil à pommes duchesse |
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· Egoutter les pommes de terre et sécher les au four sans coloration |
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Assaisonnement |
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kg |
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pm |
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· Passer les au moulin à légumes bien dessécher l’appareil sur le feu avec le |
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Gros sel |
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kg |
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pm |
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· beurre avant de mettre les jaunes d’œufs et les truffes hachées |
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Sel fin |
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kg |
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pm |
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· Débarrasser dans une plaque inox légèrement farinée et filmer pour éviter le |
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Poivre du moulin |
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kg |
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pm |
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· croûtage en surface |
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Brisures de truffes |
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kg |
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0,050 |
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· Confectionner les pommes croquettes |
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Arôme de truffes |
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l |
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pm |
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· Façonner les pommes en forme d’amandes |
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· Paner à l’anglaise |
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Panure à l’anglaise |
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· en remplaçant la chapelure par des amandes effilées ou |
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Farine |
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kg |
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0,100 |
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· des amandes concassées |
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Œufs (entier ) |
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pièce |
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3 |
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· Frire les croquettes |
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Huile |
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l |
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0,05 |
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· disposer les croquettes par petites quantités dans le panier de la friteuse |
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Sel |
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kg |
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pm |
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· huile chaude à (180°) |
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Poivre |
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kg |
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pm |
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· Les égoutter sur papier absorbant les croquettes doivent être dorées et |
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Mie de pain tamisée ou |
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· croustillantes |
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Chapelure |
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kg |
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0,300 |
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· |
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· |
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Friture |
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l |
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pm |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 corne 1 grande calotte 1 plateau 1 moulin à légumes 1 tamis 1 calotte moyenne
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1 grande russe 1 friteuse
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Grand plat long Papier gaufré
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