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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Crêpes soufflées aux pommes caramélisées |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Confectionner la pâte a crêpes |
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Pâte a crêpes |
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· Disposer la farine en fontaine dans une calotte en inox ajouter au centre de la |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· fontaine le sucre semoule et les œufs entiers .Mélanger délicatement à l'aide d'un |
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Farine |
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Kg |
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0,200/ 0,250 |
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· fouet les œufs et une partie de la farine. Verser progressivement le lait en |
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Œufs entiers (3pieces) |
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Kg |
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0,165 |
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· remuant sans discontinuer la pâte doit être lisse et parfaitement homogène |
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Sel fin |
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Kg |
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0,002 |
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· Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette passer la pâte au |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,040 |
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· chinois étamine et verser le beurre fondu ou noisette refroidi dans la pâte |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· laisser reposer. |
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· Cuire les crêpes (sauter) |
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Beurre ou |
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Kg |
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0,020 |
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· Nettoyer correctement les poêles à crêpes les faire chauffer puis beurrer ou |
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Huile pour cuisson |
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L |
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0,020 |
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· huiler très légèrement verser l'appareil à l'aide d'un pochon repartir |
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Appareil à soufflé |
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· uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle cuire à feu moyen |
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(crème pâtissière) |
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· pendant 20s retourner la crêpe à l'aide d'une spatule métallique et cuir 20s |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· débarrasser les crêpes dans le même sens le côté le premier colorer dessous |
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Vanille |
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gousse |
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½ |
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· recouvrir les crêpes et les réserver |
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Œufs (4 jaunes) ou |
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Kg |
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0,080 |
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· Confectionner la crème pâtissière |
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Œufs entiers (3 pièces) |
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Kg |
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0,165 |
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· Mettre le lait à bouillir avec une demi gousse de vanille. Clarifier les œufs |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 / 0,125 |
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· Blanchir les jaunes avec le sucre ou utiliser les œufs entiers ajouter la farine |
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Farine |
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Kg |
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0,070 |
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· tamiser et mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,005 |
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· et remettre à cuire dans la russe pendant quelques minutes en remuant sans |
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Liqueur |
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L |
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0,04 |
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· discontinuer. Débarrasser la crème pâtissier dans une calotte ne inox et la |
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Finition |
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· saupoudrer de sucre glace ou la filmer |
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Œufs (2 jaunes) |
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Kg |
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0,040 |
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· Réaliser l'appareil à soufflé |
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Œufs (8blancs) |
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Kg |
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0,260 |
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· détendre la crème pâtissier avec la liqueur ajouter 2 jaunes d'œufs crus à la |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· pâtissière. Monter les 8 blancs en neige ferme les serrer a la fin avec le sucre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,020 |
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· Incorporer une petite partie des blanc en neige à la crème pâtissière afin de la |
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Garniture Normande |
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· détendre puis incorporer très délicatement le reste des blancs à l'aide d'une |
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Pommes reinettes |
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Kg |
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1,500 |
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· écumoire |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,250 |
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· Garnir les crêpes |
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Beurre |
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Kg |
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0,250 |
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· Garnir chaque crêpes d'une cuillère bombée d'appareil à soufflé et les disposées |
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Sauce caramel |
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· dans un grand plat cuire au four à 200°c pendant 7 à 8 mn |
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Sucre |
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Kg |
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0,250 |
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· Les glacer avec du sucre glace et les servir immédiatement |
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Calvados |
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L |
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Pm |
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· |
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Crème |
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L |
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0,125 |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes moyennes 1 ramequin 1chinois étamine 1 petit pochon
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Poêles de 18/20cmde diamètre
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grands plats ronds ou Assiette de service
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