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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Crêpes flambées
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Confectionner la pâte a crêpes |
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· Disposer la farine en fontaine dans une calotte en inox ajouter au centre de la |
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Pâte a crêpes |
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· fontaine le sucre semoule et les œufs entiers .Mélanger délicatement à l'aide d'un |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· fouet les œufs et une partie de la farine. Verser progressivement le lait en |
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Farine |
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Kg |
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0,200/ 0,250 |
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· remuant sans discontinuer la pâte doit être lisse et parfaitement homogène |
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Œufs entiers (3pieces) |
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Kg |
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0,165 |
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· Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette passer la pâte au |
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Sel fin |
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Kg |
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0,002 |
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· chinois étamine et verser le beurre fondu ou noisette refroidi dans la pâte |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,040 |
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· laisser reposer. |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· Cuire les crêpes (sauter) |
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· Nettoyer correctement les poêles à crêpes les faire chauffer puis beurrer ou |
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Beurre ou |
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Kg |
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0,020 |
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· huiler très légèrement verser l'appareil à l'aide d'un pochon repartir |
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Huile pour cuisson |
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L |
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0,020 |
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· uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle cuire à feu moyen |
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· pendant 20s retourner la crêpe à l'aide d'une spatule métallique et cuir 20s |
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· débarrasser les crêpes dans le même sens le côté le premier colorer dessous |
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· recouvrir les crêpes et les réserver |
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· Crêpes flamber |
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· Préparation Généralement terminée en salle |
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· Caramel décuit avec du jus d’orange quelques goûtes de jus de citron et une |
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· noisette de beurre |
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· détendre avec un peut de Grand Marnier et laisser réduire légèrement |
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· Sur un réchaud de flambage, plier les crêpes dans cette réduction et les flamber |
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· avec du cognac, saupoudrer de sucre si nécessaire |
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· Dresser sur assiettes chaudes à raison de trois crêpes par personne |
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· Crêpes Suzette |
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· Préparation Généralement terminée en salle |
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· Crêpes passées puis plier dans un (beurre Suzette) composé de beurre extra fin |
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· doux en pommade additionné de sucre semoule et de morceaux de sucre frottés |
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· contre l’écorce d’oranges et de citrons non traités et soigneusement lavés, |
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· de zestes et de jus de citrons et d’oranges, de Grand Marnier et de Cognac |
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· Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, elles sont simplement dressées sur |
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· assiette chaude |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes moyennes 1 ramequin 1 chinois étamine 1 petit pochon |
Poêles de 18/20cm de diamètre
Réchaud de flambage
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Grand plat rond ou long Ou Assiette de service |
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