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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Crème Caramel |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Lait |
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L |
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1 |
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Œufs entiers (6 pièces) |
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Kg |
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0,330 |
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· Confectionner le caramel |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,200 |
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· Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon porter à ébullition essuyer de temps en |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· temps les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humidifié |
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· Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une couleur brune |
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Elément de base 2em recette |
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· légèrement prononcée |
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Lait |
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L |
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0,75 |
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· Chemiser les moules avec le caramel |
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Crème liquide |
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L |
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0,25 |
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· Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément |
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Œufs entiers (6 pièces) |
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Kg |
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0,330 |
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· ou le verser simplement dans le fond du moule |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,200 |
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· Confectionner l’appareil à crème prise sucré |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· Mettre le lait à bouillir avec la demi gousse de vanille fendue en deux dans le |
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· sens de la longueur et laisser infuser pendant quelques minutes |
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Caramel |
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· Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox puis verser |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,140 |
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· progressivement le lait bouillant sur les œufs blanchis en remuant avec un fouet |
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Eau |
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L |
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Pm |
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· passer l’appareil au chinois étamine et écumer soigneusement |
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· Marquer les crèmes caramel en cuisson |
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· Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé |
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· remplir les moules caramélisés avec l’appareil disposer les moules dans la |
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· plaque et mouiller à mis hauteur des moules avec de l’eau bouillante |
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· cuire les crèmes caramel au bain marie au four à 180°c pendant 30 à 35min |
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· S’assurer de leur cuisson les sonder à cœur à l’aide d’une aiguille à brider |
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· ou de la pointe d’un couteau d’office (aucune trace d’appareil encore liquide |
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· ne doit remonter à la surface) puis les réserver au frais |
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· Dresser les crèmes caramel |
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· Décoller la crème à l’aide d’un couteau d’office en longeant la paroi du moule |
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· Renverser la crème caramel dans le plat ou l’assiette de service |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes 1 ramequin pour casser les œufs 1 chinois étamine 1 écumoire
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2 moules à charlotte ou deux grand ramequin ou des ramequin individuel 1 poêlon à sucre 1 bain marie 1 russe moyenne
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Grands plats ronds Ou Ramequin individuel
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