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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Cote de veau sauté Façon Vallée d’Auge |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Cote de veau |
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Kg |
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2 |
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· Habiller et découper les cotes de veau |
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Farine |
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Kg |
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0,100 |
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· Réaliser le fond blanc de volaille |
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Beurre |
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Kg |
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0,O80 |
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· Mouiller les carcasses et les abatis avec un autre fond blanc de manière à |
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Fond blanc de volaille |
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· obtenir un fond très rapide et corsé (avec un fond déshydraté) |
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Carcasses et abattis |
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Kg |
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Pm |
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· Marquer les cotes de veau en cuisson |
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Carottes |
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Kg |
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0,200 |
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· Saler poivrer et fariner les cote de veau faire blondir le beurre dans un |
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Oignons clous de girofle |
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Pièce |
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2 |
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· rondeau disposer les cotes de veau et les faire raidir très lentement |
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Céleri en branche |
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Kg |
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0,100 |
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· retourner les cotes de veau faire blondir l’autre face |
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Blanc de poireaux |
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Kg |
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0,200 |
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· couvrir le récipient et maintenir au chaud |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· Préparer la garniture |
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Sauce |
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· Eplucher laver et glacer les petits oignons à blanc |
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Echalotes grises de Jersey (2 pièces) |
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Kg |
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0,050 |
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· Eplucher laver escaloper et cuire les champignons à blanc |
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Pommes |
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Kg |
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Pm |
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· Eplucher laver et ciseler les échalotes |
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Calvados |
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L |
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0,05 |
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· Eplucher évider et citronner les pommes les détailler en tranche régulière d’un |
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Cidre sec |
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L |
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0,20 |
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· cm. d’épaisseur (tailler les parures en brunoise pour la sauce) |
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Fond blanc de volaille |
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L |
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0,50 |
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· Sauter les tranches de pommes |
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Velouté de volaille (facultatif) |
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L |
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0,20 |
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· Les sauter au beurre noisette et les caraméliser légèrement |
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Crème épaisse |
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L |
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0,30 |
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· Réaliser la sauce |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· S’assurer de la cuisson des morceaux de poulet les débarrasser et les maintenir |
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Garniture |
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· au chaud |
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Pommes (reine des reinettes) |
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Kg |
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1,600 |
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· Dégraisser le récipient ajouter l’échalote grise ciselée et la brunoise de pommes |
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Citron |
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Kg |
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0,100 |
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· suer l’ensemble durant quelques minutes flamber au calvados |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· Déglacer avec le cidre sec et le laisser réduire de 2/3 ajouter le fond blanc |
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Sucre |
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Kg |
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0,100 |
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· un peut de cuisson des champignons et la crème réduire à nouveau de manière |
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· à obtenir une consistance nappante |
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Petits oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Passer au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Monter la sauce au beurre |
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Sucre |
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Kg |
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0,010 |
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· ((pour un banquet il est possible de la stabiliser avec un peut de velouté)) |
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· Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux de poulets |
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Champignons de Paris |
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Kg |
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0,200 |
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· |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Dresser les cotes de veau Vallée D’Auge |
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Citron (1/2 pièces) |
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Kg |
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0,050 |
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· |
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Assaisonnement |
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Sel fin |
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Pm |
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· |
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Poivre blanc |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques débarrasser 1 calotte moyenne 1 petit bain marie 1 planche à découper 2 petites calottes 1 chinois étamine |
1 rondeau 1 russe ou 1 grande sauteuse 2 petites sauteuses 1 poêle ronde
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Légumier ou plat sabot Dessous de plat Papier gaufré
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