FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Cotes d’agneau Maréchal 

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Saucier cuisine chaude

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

 · Mettre en place le poste de travail

2 carrés d’agneau couvert (de 8 cotes)

Kg

2

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

                               Ou

 · Habiller les carrés d’agneau et détailler les cotes

 16 cotes d’agneau découvertes

Kg

2

 · Arracher la peau parcheminée éliminer les os des vertèbres et le nerf

 Beurre

Kg

0,040

 · Détailler les cotes et les manchonner les aplatir légèrement et

 Huile d’arachide

L

0,08

 · réserver les cotes en enceinte réfrigérée

 · Préparer la panure à l’anglaise

 Panure à l’Anglaise

 ·  Tamiser et réserver la lie de pain dans une plaque à débarrasser

 Farine

Kg

0,150

 · Casser assaisonner et battre les œufs à l’aide d’un fouet ou d’une

 Œufs (entier)

Pièce

3

 · fourchette ajouter l’huile et réserver dans une deuxième plaque

 Huile d’arachide

L

0,04

 · Répartir la farine dans une troisième plaques à débarrasser

 Mie de pain (ou chapelure)

Kg

0,300

 · Paner les cotes d’agneau

 · passer successivement les cotes dans la farine dans l’anglaise puis

 Garniture

 · dans la mie de pain puis régulariser l’épaisseur et les quadriller à

 Pointes d’asperges

Kg

1,600

 · l’aide du dos d’un couteau éminceur et réserver au frais

 Beurre

Kg

0,040

 · Préparer et marquer les asperges en cuisson

 Truffes entières (2 petites pièces)

Kg

0,050

 · Maintenir les asperges bien à plat sur un plan de travail.

 · Eplucher à l’aide d’une  économe en partant du haut sans toucher la pointe.

 Finition

 · Raccourcir les bases. Laver et égoutter.

 Fond brun de veau lié

L

0,20

 · Botteler et ficeler. Chaque botte correspond à une portion. Egaliser les tiges. 

 Beurre

Kg

0,080

 · Cuire les asperges à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante

 · et salée Maintenir la cuisson 15 à 20 min suivant la grosseur des asperges.

 Assaisonnement

 · S’assurer de leurs cuissons et les rafraîchir puis les égoutter délicatement

 Gros sel

Pm

 · Préparer les truffes

 Sel fin

Pm

 · Détailler les truffes en 16 tranches régulières les réserver

 Poivre du moulin

Pm

 · Chauffer réduire légèrement et assaisonner le fond brun

 · Le  tamponner et le réserver à couvert

 · Marquer les cotes en cuisson

 · Sauter les côtes, côté quadriller en premier dans un sautoir avec le beurre et

 · l’huile surveiller attentivement la coloration puis retourner finir la cuisson

 · durant quelques minutes (les maintenir rosées) et réserver au chaud 

 · Dresser les cotes d’agneau Maréchale

 · Dresser les cotes en couronne sur un grand plat rond avec les asperges

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser

2 grandes calottes

1 planche à découper  1 tamis

1 grande sautoir ou 1 rondeau

1 rondeau haut ou 1 grande russe

1 petite sauteuse  1 petite  poêle

Grand plat rond