FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Compotée d’Endives, de Fenouil ou de Laitue

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

 · Mettre en place le poste de travail

 Laitues  (8 x 0,300)

Kg

2,400

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

                         Ou

 · Eplucher et laver soigneusement les légumes

 Cœurs de céleri blancs et parés (8 x 0,300)

Kg

2,400

 · Oter les feuilles vertes extérieures des laitues araser le talon

                         Ou

 · Retirer les branches vertes du céleri parer les racines effilandrer les

 Bulbe de fenouil  (8 x  0,300) 

Kg

2,400

 ·  branches et les raccourcir n’utiliser que les cœurs de céleri

                         Ou

 · Oter les feuilles ligneuses des bulbes de fenouil araser le talon

 Endives

kg

2,400

 · Blanchir la  Poitrine de porc si nécessaire

  (Poitrine) Lard fumé

Kg

0,300

 · Etuver les légumes

 Beurre

Kg

0,040

 · Suer au beurre dans un rondeau plat ou sauteuse les légumes

 Citron (1/2 pièce)

Kg

0,050

 · avec les lardons et un bouquet garni

 · le tout à couvert et au ralentis

 Bouquet garni

pièce

1

 ·

 · Débarrasser la fondu de légumes

 ·

 ·Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud

 ·

 ·

 ·

 · 

 Assaisonnement

 ·

 Sel fin

Kg

Pm

 ·

 Poivre du moulin

Kg

Pm

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser     1 araignée

1 grande calotte                 1grande passoire

1 planche à découper

1 grande sauteuse

Ou

1 rondeau plat avec couvercle

Plat sabots longs

Sous bols

Papier gaufré