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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Civet de sanglier |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Cuissot de sanglier |
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Kg |
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2 |
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· Désosser le cuissot |
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Parures maigres de gibier |
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Kg |
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Pm |
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· Désosser et détailler le cuissot de sanglier |
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Huile |
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L |
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0,10 |
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· Préparer la marinade crue |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Laver, éplucher, et tailler la garniture aromatique préparer l’oignon piqué de |
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· clous de girofle et mettre toute la garniture avec le vin rouge |
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Elément de la marinade |
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· dans une calotte et ajouter la viande détailler et laisser mariner pendant 24h |
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Carotte |
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Kg |
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0, 200 |
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· minimum |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Le lendemain |
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Echalotes |
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Kg |
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0,200 |
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· Egoutter la viande et la déganter et la faire revenir dans une sauteuse ou un |
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Céleri branche |
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Kg |
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0,150 |
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· rondeau avec une légère coloration puis faire revenir la garniture aromatique |
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Thym |
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Pm |
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Pm |
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· mouiller avec la marinade et du fond brun de gibier après une heure de petite |
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Laurier |
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Pm |
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Pm |
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· ébullition vérifier la cuisson si celle si est bonne décanter la viande et faire |
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Clous de girofle |
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Pm |
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Pm |
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· réduire la cuisson pour lui donner le meilleur goût possible |
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Vin rouge |
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L |
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3 |
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· Faire le beurre manier |
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Cognac |
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Cl |
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2 |
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· Confectionner le beurre manier avec du beurre en pommade et de la farine bien |
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· mélanger le tout sans grumeau |
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Garniture à l’ancienne |
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· Lier la sauce au beurre manier |
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· mettre des petites parcelles de beurre manier dans la sauce en ébullition et |
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Champignon |
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Kg |
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0,200 |
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· attendre que le beurre en fondant dispatché la farine sans faire de grumeau |
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Poitrine fumée |
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Kg |
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0,200 |
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· bien fouetter la sauce rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité |
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Petit oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· Mettre en place la garniture à l’ancienne |
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· Les petits oignons seront glacés à blanc |
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Décoration |
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· Les lardons seront détailler puis blanchis |
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Pain de mie |
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Kg |
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0,150 |
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· Les champignons seront cuits à blanc |
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· |
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· Dresser le civet avec la garniture et les croûtons |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 planche à découper 1 calotte grande 2 petites calottes |
1 poêle 1 rondeau 1 sauteuse
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En assiette Ou Sur plat creux |
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