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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Choux à la crème Eclairs au chocolat
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Pâte à choux |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Eau |
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L |
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0,25 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,010 |
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· Confectionner la pâte à choux –20 min |
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Beurre |
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kg |
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0,080 |
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· Dans une russe, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpe en |
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Farine |
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kg |
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0,125 |
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· parcelles |
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Œufs (entiers 4à 5 pièces) |
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Kg |
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0,220 |
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·Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition de |
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Beurre pour plaque |
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Kg |
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0,010 |
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· l’eau et la fusion du beurre) |
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Sel fin |
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Kg |
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0,005 |
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· Ajouter hors du feu la farine en une seule fois |
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Dorure |
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· Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule. |
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Œuf (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· Remettre sur le feu quelques secondes et dessécher la détrempe. |
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Crème pâtissière |
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· jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule. |
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Lait |
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L |
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0,75 |
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· Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorpore les œufs 1 par 1 |
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Œufs (6 jaunes) |
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Kg |
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0,120 |
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· corner le récipient et réserver |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,150 |
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· Coucher les choux ou les éclairs |
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Farine |
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Kg |
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0,100 |
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· les coucher sur une plaque beurrer à l’aide d’une poche muni d’une |
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ou |
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· douille ronde unie d’1cm de diamètre |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,060 |
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· Marquer les choux en cuisson |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· Cuire au four à 200°c pendant 35min environs les laisser sécher |
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Beurre |
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Kg |
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0,010 |
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· avant de les sortir du four en ouvrant le oura en fin de cuisson |
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Glaçage |
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· pour libérer la vapeur |
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Fondant blanc |
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Kg |
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0,300 |
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· Marquer la crème pâtissier |
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Sirop à 1.2624 D (30° Baumé) |
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L |
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0,04 |
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· Mettre le lait à bouillir avec la demi gousse de vanille clarifier les |
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Finition |
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· œufs blanchir les jaunes avec le sucre semoule |
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Pour les choux |
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· ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème puis mélanger |
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Kirsch (facultatif) |
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Pm |
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· verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant |
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Bigarreaux ou grains de mimosa |
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Kg |
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0,020 |
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· à l’aide d’un fouet mettre l’appareil dans une russe cuire légèrement |
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Pour les éclairs |
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· pendant quelques minutes en remuent sans discontinuer débarrasser |
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Café (extrait liquide) |
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L |
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pm |
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· la crème et la parfumer |
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Cacao ou couverture |
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Kg |
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0,080 |
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· Garnir les choux |
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· percer les choux en dessous ou sur le coté à l’aide d’une pointe de |
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· couteau d’office les garnir de crème à l’aide d’une poche à douille |
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· Glacer les choux ou les éclairs |
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· les choux peuvent être saupoudrer de sucre glace ou glacer avec du |
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· fondant ou du chocolat ou du caramel |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes moyenne 1 corne 1 plaque à débarrasser 1 ramequin 1 douille ronde unie d’1cm de diamètre 1 grille à pâtisserie 1 poche
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1 russe moyenne 2 sauteuses moyennes 2 petites sauteuses 1 plaque à pâtisserie |
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Plats longs ou ronds Papier dentelle
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