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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Charlotte aux fruits
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Appareil a biscuits |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Œufs (5 jaunes) |
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Kg |
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0,100 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,080 |
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· Confectionner le biscuit |
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Farine |
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Kg |
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0,100 |
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· Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine |
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Œufs (5 blancs) |
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Kg |
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0,160 |
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· Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer à l’appareil |
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Sucre semoule (pour serrer les blancs) |
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Kg |
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0,020 |
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· Cuir le biscuit |
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Ou |
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· Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régulière |
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Biscuit à la cuiller |
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Pièce |
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24 |
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· d’environs 68 cm de long sur 5 à 6 cm de large il est aussi possible |
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Chemisage de la plaque |
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· d’utiliser des biscuit à la cuiller parés aux extrémités |
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Beurre |
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Kg |
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0,010 |
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· Réaliser la pulpe de framboises collée |
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Farine (facultatif) |
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Kg |
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0,010 |
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· mettre 8 feuilles de gélatines à tremper à l’eau froide |
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Fond de génoise (facultatif) |
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· Réaliser le sirop avec ajouter les feuilles de gélatines épongées |
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· Mixer les 0,800kg de framboises et passer la pulpe au chinois |
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Sirop pour le punchage |
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· étamine en foulant fortement ajouter le jus de citron et le sirop |
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Eau |
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L |
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0,04 |
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· Monter la crème fouettée |
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Sucre |
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Kg |
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0,060 |
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· Monter la crème sans trop la serrer |
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Alcool de framboises |
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L |
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0,08 |
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· Terminer l’appareil à bavarois |
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· Incorporer délicatement la pulpe de framboises à la crème fouettée |
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Appareil à bavarois |
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· Effectuer le mélange à l’aide d’une écumoire et lisser si nécessaire |
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Sirop |
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· avec un fouet en veillant à ne pas faire retomber l’appareil |
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Eau |
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L |
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0,15 |
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· Chemiser le moule |
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Sucre |
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Kg |
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0,200 |
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· Réaliser 0,15 L de sirop 30° baumé et le détendre avec 0,10 L |
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Feuille de gélatine (8 feuilles) |
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Kg |
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0,016 |
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· d’alcool de framboise |
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Framboises |
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Kg |
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0,800 |
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· détailler les biscuits à la cuiller en forme de cœur les imbiber et les |
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Citron (1 pièce) |
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Kg |
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0,100 |
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· mettre au fond du cercle en rosace parer les extrémités des autres |
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Crème liquide |
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L |
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0,40 |
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· biscuits les imbiber et les appliquer contre la paroi du cercle |
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· en les serrant bien les uns contre les autres |
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Décor et finition |
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· Garnir le moule |
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Framboises (pour coulis) |
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Kg |
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0,400 |
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· S’assurer que l’appareil commence à prendre il doit être onctueux et |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 |
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· très souple garnir le moule et lisser en surface et mettre au |
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Crème liquide (pour chantilly) |
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L |
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0,250 |
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· réfrigérateur 2 à 3 h |
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· Dresser la charlotte |
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· Retirer le cercle et décorer avec du coulis coller à la gelée un cordon |
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· de chantilly et quelques framboises |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bassin à blancs, 2 grandes calottes 1 pinceau, 1 couteau scie, 1 poche et douilles cannelées 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser 1 grille à pâtisserie
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1 grande sauteuse 1 thermomètre à sucre moules ou caisse à génoise 1 poêlon à sucre
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Grands plats ronds Papier dentelle Carton à entremets |
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