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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Caviar d’aubergine |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Cuisson des aubergines |
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Aubergines |
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Kg |
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3,500 |
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· Marquer en cuisson les aubergines |
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Thym |
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Bouquet |
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1 |
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· Retirer le pédoncule des aubergines et les ouvrir en deux dans le sens de la |
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Ail |
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Gousse |
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4 |
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· longueur |
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Huile d’olive |
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L |
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0,20 |
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· Déposer les aubergines dans une plaque de cuisson et inciser la chaire à l’aide |
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· d’un couteau d’office |
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Assaisonnement |
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· Saler poivrer ajouter le thym et un filet d’huile d’olive cuir à four chaud 30 à |
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Sel |
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Pm |
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· 40min |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Réaliser le caviar d’aubergines |
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· Lorsque les aubergines sont cuites retirer la chair à l’aide d’une cuillère et mixer |
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· avec l’ail écrasé pour obtenir une purée fine |
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· Ajouter progressivement l’huile d’olive (comme pour une mayonnaise) |
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· Débarrasser et réserver en enceinte réfrigérée |
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· Et recouvrir avec du papier filme et réserver |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1cutteur 2 calottes moyenne 1 fouet |
1 plaque à rôtir
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Assiette de service ou Légumier |
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