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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Carre d’agneau aux primeurs |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur et entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Eléments de basse |
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Mettre en place le poste de travaille –5min |
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2 carres d’agneau couverts (8côtes chacun) |
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kg |
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2,200 |
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·Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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Beurre ou |
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kg |
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0,040 |
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Parer les carres –15 min |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,04 |
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Préparer la garniture aromatique du jus de rôti –5 min |
Jus de rôti |
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·Ecosser et laver les petits pois, effiler et laver les haricots verts. |
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carottes |
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kg |
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0,080 |
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·Eplucher, laver et tourner les carottes, navets et les pommes de terre. |
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Oignons |
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kg |
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0,080 |
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·Trier et équeuter le Cresson. |
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Thym |
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kg |
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PM |
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Marquer les légumes en cuisson -5min |
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ail |
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Gousse |
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2 |
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·Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et haricots. |
Finition |
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kg |
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0,040 |
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·Glacer à blanc les carottes et les navets |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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Marquer les carres en cuisson -5min |
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Cresson |
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Botte |
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1/2 |
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·Assaisonner les carrés. |
Garniture proposée |
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·Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches. |
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Carottes nouvelles |
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kg |
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0,800 |
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·Arroser de beurre fondu ou d’huile |
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Navets nouveaux |
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kg |
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0,800 |
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·Repartir quelques fragments de fleur de thym sur les carres. |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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·Saisir à four très chaud (250°C pendant 10 min.) |
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Sucre semoule |
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kg |
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PM |
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·Terminer la cuisson à 200°C durant environ 10 min selon la grosseur |
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Petits pois écosses extra fins |
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kg |
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0,200 |
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·S’assurer de la cuisson des carres (chair rosée) |
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Haricots verts extra fins |
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kg |
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0,200 |
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·Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver. |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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Marque les pommes cocotte en cuisson 5 min |
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Pommes de terre à chair ferme |
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kg |
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1 |
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·Blanchir les pommes, égoutter. Les rissoler à huile. |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,04 |
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·Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud. |
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Beurre |
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kg |
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0,020 |
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Confectionner le jus de rôti –10min |
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Persil |
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kg |
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PM |
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·Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs si nécessaires. |
Assaisonnement |
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·Dégraisser. Déglacer à l’eau. Ajouter l’ail écrase et le thym. |
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Gros sel |
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PM |
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·Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois. |
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Sel fin |
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PM |
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·Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure 65°C |
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Poivre du moulin |
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PM |
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Chauffer les légumes –5min·Plonger les petits pois et les haricots durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée. Egoutter, puis lier au beurre. Dresser les carres –5min·Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour des carres en variant les couleurs. Lustrer les légumes au beurre. ·Verser un le jus de rôti au fond du plat. arroser les carres de beurre ·Saupoudre légèrement les pommes de terre de persil hache. |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 2 petits bahuts, 1 passoire à queue 1 petit bain-marie, 1 petite grille, 3 petites calottes, 1 blanche à découper, 1chinois étamine |
1 plaque à rôtir ou 1 sautoir 3 petites russes, 1 petite poêle 3 petites sauteuses |
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Plats longs plats, saucières, Dessous de saucières Papier gaufré
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