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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Cake aux fruits secs et huile d’olive
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Le cake |
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· |
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· Confection du cake |
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Farine de blé |
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Kg |
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0,100 |
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· Tamiser la farine et la levure et réserver ce mélange dans une calotte |
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Farine d’épeautre |
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Kg |
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0,100 |
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· Parsemez les figues les amande les noix les noisettes avec une cuillère de farine |
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Œufs |
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Pièce |
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3 |
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· Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela forme le ruban |
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Levure chimique (1 sachet) |
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Kg |
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0,010 |
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· Ajouter la crème et l’huile d’olive sans cesser de fouetter |
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Sucre roux |
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Kg |
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0,050 |
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· Incorporer alors le mélange farine levure puis les fruits secs |
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Miel |
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Kg |
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0,050 |
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Sel fin |
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Pm |
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· Chemiser le moule à cake (28cm de long) |
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Huile d’olive |
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L |
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0,100 |
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· Beurrer et fariner le moule à cake |
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Cerneaux de noix (concassés) |
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Kg |
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0,050 |
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Noisettes (concassées) |
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Kg |
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0,050 |
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· Mettre la pâte dans le moule et le remplir au 3/4 |
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Amandes (concassées) |
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Kg |
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0,050 |
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Figues (concassées) |
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Kg |
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0,050 |
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· Cuire le cake |
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Crème fraîche |
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L |
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0,10 |
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· Mettre le cake à four chaud 180°c pendant 50 à 60minutes |
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· Lorsque le cake est cuit bien monté et doré le sortir du four et le laisser |
Chemisage |
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· reposer 5 à 10min puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir |
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Beurre |
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kg |
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0,020 |
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Farine |
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Kg |
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0,020 |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis 1 fouet 1 petite calotte 1 grille à pâtisserie 1 grande calotte
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1 moule à cake
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1 plat Ou assiette de service Papier dentelle |
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