|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Bûche de noël (vanille café chocolat ou pistache) |
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
|
Pâtissier ou entremétier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
Génoise |
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
Œufs entiers (4 pièces) |
|
kg |
|
0,220 |
|
·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Sucre semoule |
|
kg |
|
0,125 |
|
· Chemiser le moule à génoise |
|
Farine |
|
kg |
|
0,125 |
|
· Réaliser la génoise |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,060 |
|
· Casser les œufs dans une calotte à fond rond ajouter le sucre |
Chemisage |
|
|
|
|
|
· mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc mettre la |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,020 |
|
· calotte dans une sauteuse d’eau chaude (bain marie) monter l’appareil |
|
Farine |
|
Kg |
|
0,020 |
|
· au fouet sans dépasser une température de 50° retirer la calotte du |
|
|
|
|
|
|
|
· bain marie lorsque cette température est atteinte continuer de fouetter |
Crème au Beurre |
|
|
|
|
|
· (monter) hors du feu jusqu'à refroidissement complet la pâte doit |
|
Beurre doux extra fin |
|
kg |
|
0,250 |
|
· faire le ruban verser la farine tamisée en pluie et mélanger |
|
Sucre |
|
kg |
|
0,200 |
|
· délicatement en coupant l’appareil à l’aide d’une spatule en bois |
|
Eau |
|
L |
|
0,04 |
|
· Adjoindre les 60g de beurre fondu tiède |
|
Oeufs entiers (2 pièces) |
|
kg |
|
0,110 |
|
· Cuire la génoise |
|
Œufs (2 jaunes) |
|
kg |
|
0,040 |
|
· Verser l’appareil sur une plaque beurré fariné corner la calotte et cuire |
|
Ou |
|
|
|
|
|
· sans excès à 230°c pendant quelques minutes |
|
Œuf entier (1 pièce) |
|
kg |
|
0,055 |
|
· Retirer la génoise au terme de cuisson et démouler aussitôt sur une |
|
Œufs (3 à 4 jaunes) |
|
kg |
|
0,060 à |
|
· grille et laisser refroidir recouverte d’un linge ou papier sulfurisé et la rouler |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
· sitôt sortie du four |
|
Café (extrait liquide) |
|
L |
|
PM |
|
Confectionner la crème au Beurre- 15 min |
|
Vanille (extrait liquide) |
|
L |
|
PM |
|
· Ramollir le beurre en pommade |
|
|
|
|
|
|
|
· Réunir dans un poêlon à sucre, l’eau et le sucre |
|
Sirop |
|
|
|
|
|
· Porter à ébullition, écumer si nécessaire. |
|
Eau |
|
l |
|
0,06 |
|
· Battre les jaunes, les œufs entiers dans une calotte acier inoxydable |
|
Sucre |
|
kg |
|
0,040 |
|
· Quand le sucre est à son point de cuisson (grand filet/petit boulé- |
|
Rhum |
|
l |
|
0,04 |
|
· 114 à 118°c), selon l’utilisation d’œufs entiers ou de jaunes seuls, |
|
|
|
|
|
|
|
· Le verser progressivement sur les œufs en fouettant vigoureusement |
|
|
|
|
|
|
|
· Et sans discontinuer jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
|
|
|
|
|
· Incorporer des noix de beurre ramolli. |
|
|
|
|
|
|
|
· Travailler la crème au fouet pour obtenir une parfaite homogénéité. |
|
|
|
|
|
|
|
· Parfumer la crème avec de l’extrait liquide de vanille de café ou chocolat |
|
|
|
|
|
|
|
· Façonner la bûche |
|
|
|
|
|
|
|
· Dérouler la génoise la puncher et la masquer avec la crème au beurre d’une |
|
|
|
|
|
|
|
· couche fine rouler à nouveau et placer la bûche sur un carton à entremets |
|
|
|
|
|
|
|
· parer les extrémités en diagonale récupérer les parures pour simuler les noeuds |
|
|
|
|
|
|
|
· Décorer la bûche |
|
|
|
|
|
|
|
· la masquer avec une couche fine et régulière de crème au beurre utiliser une |
|
|
|
|
|
|
|
· poche munis d’une douille spéciale ou une fourchette et décorer avec les sujets |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
1 bassin à blancs, 2 grandes calottes 1 pinceau, 1 couteau scie, 1 poche et douilles cannelées 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser 1 grille à pâtisserie |
1 grande sauteuse 1 thermomètre à sucre moules ou caisse à génoise 1 poêlon à sucre
|
|
Grands plats ronds Papier dentelle Carton à entremets |
|||
