FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

                   Bouquetière de légumes

Nombre de couverts

8 COUVERTS

Responsable

Entremétier ou saucier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

     Bouquetière de légumes

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Carottes

Kg

0,800

 · Eplucher et laver soigneusement  tous les légumes

 Pommes de terre  

Kg

1

 · Tourner les carottes les navets et les pommes de terre

 Navets

Kg

0,800

 · Leur donner une forme oblongue d’environ 5 cm de longueur

 Choux fleur

Kg

0,800

 · Tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 5 cm de longueur

 Haricots verts

Kg

0,200

 · Tourner les fonds d’artichauts

 Artichauts

Pièce

4

 · Oter le foin et les réserver dans de l’eau citronnée

 Petits pois

Kg

0,200

 · Séparer le chou fleur en huit bouquets réguliers

 Beurre

Kg

0,080

 · Les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée et les rincer

 Sucre semoule

Kg

0,040

 · Marquer les légumes en cuisson

 Eau

L

Pm

 · Cuire les fonds d’artichauts à blanc

 · Glacer à blanc les carottes et les navets

 Assaisonnement

 · Cuire les petits pois les haricots verts et le chou fleur séparément à l’anglaise

 Sel fin

Kg

Pm

 · Blanchir et rissoler les pommes cocotte

 · Terminer les fonds d’artichauts

 · S’assurer de leur cuisson  les égoutter et les étuver au beurre les assaisonner

 · Etuver les haricots et les petits pois au beurre

 ·

 · Dresser la bouquetière de légumes

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser

1 grande passoire                 1 araignée

1 grande plaque perforée

1 planche à découper

1 grande russe

1 grand rondeau

1 grande sauteuse

Légumier

Sous bols ronds

Papier gaufré