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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Biscuit aux raisins Crème anglaise au Muscat
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Biscuit |
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Beurre |
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Kg |
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0,250 |
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· Chemiser le moule |
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Sucre |
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Kg |
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0,250 |
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· Faire le caramel et lorsqu’il est prêt le verser dans le moule et le chemiser |
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Œufs |
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Pièce |
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4 |
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· laisser refroidir et beurrer |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Râpées les pommes fruits citronner légèrement et réserver |
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Levure chimique |
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Kg |
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0,050 |
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· Confection du biscuit |
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Pommes (pour râper) |
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Kg |
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0,200 |
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· Mélanger la levure avec la farine et réserver |
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Pommes (pour la garniture) |
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Kg |
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0,400 |
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· monter le beurre pommade avec le sucre l’appareil doit devenir blanc et |
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Chemiser le moule (caramel) |
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· mousseux |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,200 |
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· lorsque le beurre est monté incorporer les œufs en fouettant fortement puis |
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Eau |
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L |
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Pm |
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· mélanger délicatement la farine et les pommes fruits râpées |
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Crème anglaise |
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· Mouler le biscuit |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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· Disposer délicatement et bien ranger les pommes au fond du moule sur le |
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Sucre |
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Kg |
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0,080 |
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· caramel et recouvrir avec la pâte à biscuit cuir au four à 180°c durant |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· 35mn à 40mn retirer du four vérifier la cuisson avec une brochette en bois |
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Marc de muscat |
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L |
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0,050 |
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· et laisser refroidir entièrement pour démouler le biscuit décoller les bords et |
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· placer le moule sur le gaz jusqu'à ce que le biscuit ce décolle mettre un carton à |
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· à pâtisserie puis un plat de service et retourner le biscuit |
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Finition |
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· Napper le biscuit avec du nappage blond et Server avec la crème anglais |
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Nappage blond |
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Kg |
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0,100 |
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· Faire la crème anglaise |
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· mettre le lait à bouillir avec la vanille Blanchir les jaunes œufs |
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· avec le sucre verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant |
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· Remettre l’appareil dans la russe et cuire la crème anglaise |
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· passer au chinois vanner la crème pendant son refroidissement |
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· Dresser le biscuit |
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· Dresser le biscuit et servir avec la crème anglaise |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 grandes calottes
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Un moule à génoise 1 russe moyenne 1 petite russe |
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Plat rond Ou à l’assiette Papier gaufré |
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