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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Beignets de pommes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier ou entremetier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pommes |
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Kg |
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1.200 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Citron |
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Kg |
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0.100 |
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· Confectionner la pâte à frire – 10 min |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0.080 |
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· Tamiser la farine et disposer en fontaine au centre de la calotte |
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Cannelle |
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Kg |
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PM |
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· Ajouter sel, jaunes d’œufs clarifies et la bière. |
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Calvados |
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L |
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0.08 |
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· Délayer à l’aide d’un fouet les éléments liquides en incorporant des |
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· petites quantités de farine. Filmer et réserver au frais. |
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Pâte à frire |
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· Préparer les pommes – 10 min |
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Farine |
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Kg |
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0.200 |
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· Eplucher, évider et citronner les pommes. Couper des tranches d’1cm |
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Œufs (2jaunes) |
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Kg |
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0.040 |
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· Saupoudrer les tranches de sucre semoule, d’un peu de cannelle et |
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Sel fin |
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Kg |
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0.004 |
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· arroser de calvados. Réserver au frais. |
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Bière |
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L |
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0.20 |
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· Terminer la pâte à frire - 10 min |
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Huile |
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L |
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0.04 |
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· Réunir dans un bassin les blancs d’œufs et sel fin. |
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Œufs (3 blancs) |
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Kg |
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0.100 |
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· Monter rapidement les blancs, et les serrer avec un peut de sucre. |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0.020 |
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· Incorporer les blancs délicatement à la pâte. |
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· Marquer les beignets en cuisson – 20 min |
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Finition |
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· Egoutter soigneusement les tranches de pommes. |
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Sucre glace |
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Kg |
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0.040 |
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· Les enrober de pâte à frire, plonges dans un bain de friture à 170°C |
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· pendant 40 sec. sur chaque face. Les retourner. Egoutter. |
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Sauce abricot |
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· Confectionner la sauce abricot – 5 min |
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Confiture d’abricots |
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Kg |
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0.140 |
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· Chauffer la confiture d’abricot. La détendre avec la marinade des |
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Eau et sirop de la marinade |
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L |
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PM |
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· pommes. Passer la sauce abricot au chinois et réserve au chaud. |
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· Glacer les beignets – 5 min |
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Friture |
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L |
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PM |
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· Saupoudrer les beignets de sucre glace. |
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· Dresser les beignets – 5 min |
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· Disposer les beignets en couronne sur le plat de service. |
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· Dresser la sauce abricot au calvados en saucière. |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser, 2 calottes 1 bassin à blancs, 1 fouet à blancs
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1 friteuse 1 araignée
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Plats ronds plats Saucières, dessous de saucières, Papier dentelle |
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