|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
beignet de courgettes |
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
Entremétier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
|
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Courgettes niçoises |
|
kg |
|
2 |
|
Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger – 15 min |
|
|
|
|
|
|
|
·Laver et parer les extrémités, puis canneler ou peler à l’aide d’un économe. |
|
|
|
|
|
|
|
·Détailler en des d’environ 1 cm de section. Saupoudrer de sel fin et débarrasser |
|
|
|
|
|
|
|
sur une plaque munie d’une grille. Filmer et réserver. |
|
|
|
|
|
|
|
Préparer les éléments de la garniture aromatique – 10 min |
|
Pate a frire |
|
|
|
|
|
·Eplucher, laver et ciseler les oignons. Eplucher, écraser et hacher l’ail. |
|
Farine type 55 |
|
kg |
|
0,200 |
|
·Concasser et hacher le persil plat, passer le thym au tamis. |
|
sel fin |
|
kg |
|
0,004 |
|
Réaliser l’appareil à crème prise sale – 5min |
|
œufs (entier) |
|
pièce |
|
2 |
|
·Réunir dans une calotte les œufs entiers et les jaunes. |
|
lait ou bière |
|
l |
|
0,20 |
|
·Ajouter lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un fouet. |
|
huile |
|
l |
|
0,04 |
|
·Assaisonner, passer l’appareil au chinois et réserver. |
|
œufs (blanc) |
|
pièce |
|
3 |
|
Sauter les courgettes – 15 min |
|
|
|
|
|
|
|
·Les égoutter et éponger. Les sauter vivement par petites quantités dans un . |
|
|
|
|
|
|
|
mélange d’huile d’olive et d’arachide. Maintenir fermes et légèrement colorées |
|
|
|
|
|
|
|
·Ajouter l’oignons, l’ail, persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. |
|
|
|
|
|
|
|
·Sauter à nouveau l’ensemble quelques minutes et égoutter les courgettes. |
|
|
|
|
|
|
|
Réaliser l’appareil à gratin - 10 min |
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
·Partagé les courgettes en deux parties, réserve une moitie et mixer l’autre. |
|
Sel fin |
|
kg |
|
PM |
|
· Réserver une moitié dans une grande calotte et mixer l’autre finement |
|
Poivre du moulin |
|
kg |
|
PM |
|
· Réunir la purée de courgettes avec les petits dés dans la même calotte |
|
|
|
|
|
|
|
· Ajouter , l’appareil à crème et mélanger délicatement rectifier l’assaisonnement |
|
|
|
|
|
|
|
· Terminer le gratin de courgettes |
|
|
|
|
|
|
|
· huiler un plat, verser l’appareil, saupoudrer de parmesan râpé |
|
|
|
|
|
|
|
· mettre au four préchauffé 200/220°c durant 20 à 25min |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
3 plaques à débarrasser 1 tamis 1 grande calotte 1 pilon 1 calotte moyenne 1 mixeur 1 grande passoire 1 chinois étamine 1 planche à découper
|
1 grande poêle plats sabots ou plats à gratins
|
|
Sous-bols long Papier gaufré
|
|||
