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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Bavarois rubané |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Appareil à bavarois |
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· Faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· Confectionnée la crème anglaise collée |
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Œufs |
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Kg |
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0,080 |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,125 |
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· faire bouillir le lait dans une russe ajouter la demis gousse de vanille fendue |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· et laisser infuser clarifier les œufs blanchir les jaunes et le sucre dans une |
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Gélatine |
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Kg |
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0,012 |
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· calotte en inox en remuant avec une spatule en bois verser progressivement |
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Crème liquide |
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L |
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0,40 |
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· une parti du lait sur les jaunes blanchis et mélanger Remettre dans la russe avec |
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Parfums |
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· le reste du lait placer la russe sur un feu doux en remuant sans discontinuer |
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Vanille extrait liquide |
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L |
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Pm |
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· jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule et incorporer les feuilles de |
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Cacao couverture |
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Kg |
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0,020 |
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· gélatine égouttées et épongées les faire fondre et passer au chinois étamine |
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Extrait de café |
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L |
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Pm |
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· la refroidir le plus vite possible en la vannant fréquemment |
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· ((La crème anglaise ne doit pas bouillir)) |
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Finition (facultatif) |
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· Parfumer la crème |
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Crème liquide |
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L |
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0,04 |
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· Diviser la crème anglaise en 3 parties inégales (si le moule à charlotte est évasé) |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,010 |
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· ou en 3 parties égales pour un cercle à entremet parfumer une partie à la vanille |
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Grains de café liqueur |
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Kg |
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Pm |
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· une deuxième parties au café et la troisième au chocolat |
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· Monter la crème |
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· La monter dés que la crème anglaise collé commence à prendre ne pas trop la |
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· serrer elle doit rester lisse |
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· Terminés l’appareil à bavarois |
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· Incorporer délicatement la crème fouettée aux différente crème anglaise collées |
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· et parfumées commencer par le café le verser dans le moule et réserver en |
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· enceinte réfrigérée ne pas dépasser 1/3 du moule lorsque l’appareil café est pris |
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· recommencer avec l’appareil vanille puis avec l’appareil chocolat laisser |
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· prendre au frais 1h minimum avant de démouler |
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· Dresser les bavarois |
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· Tremper rapidement le moule à charlotte dans l’eau chaude puis retourner le |
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· sur le plat de service |
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· ((Pour démouler un cercle utiliser un petit chalumeau)) |
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· Décorer les bavarois |
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· Décorer avec des pointes de chantilly et les grains de café liqueur ou des |
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· copeaux de chocolats |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 calottes moyenne 1 chinois étamine 1 fouet à blanc 1 corne 2 moules à charlotte ou 1 cercle ou 8 coupelles individuelles 2 petites calottes |
1 russe moyenne ou 1 sauteuse 1 petite sauteuse
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Grands plats ronds
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