FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Bavarois aux poires caramélisées

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier ou Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Génoise

 · Mettre en place le poste de travail

 Œufs entiers (4 pièces)

kg

0,220

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Sucre semoule 

kg

0,125

 · Réaliser le sirop – 5min  

 Farine

kg

0,125

 · Les poires éplucher couper en deux et évidées  puis couper en petit

 Beurre

kg

0,060

 · dés les faire caraméliser dans une sauteuse avec du beurre et du

 Chemisage

 · sucre

 Beurre

kg

0,020

 ·                          Chemiser le moule à génoise                                                     

 Farine

Kg

0,020

 · Réaliser la génoise

 · Casser les œufs dans une calotte à fond rond ajouter le sucre

 Sirop de punchage

 · mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc mettre la 

 Eau

L

0,04

 · calotte dans une sauteuse d’eau chaude (bain marie) monter l’appareil

 Sucre

Kg

0,060

 · au fouet sans dépasser une température de 50° retirer la calotte du

 Alcool de poires

l

0,08

 · bain marie lorsque cette température est atteinte continuer de fouetter

 · (monter) hors du feu jusqu'à refroidissement complet la pâte doit 

 Appareil à bavarois

 · faire le ruban verser la farine tamisée en pluie et mélanger 

 Poires au sirop (8 demis poires)

Boite 4/4

1

 · délicatement en coupant l’appareil à l’aide d’une spatule en bois 

 Sirop de poires

l

pm

 · Adjoindre les 60g de beurre fondu tiède

 Citron (1 pièce)

kg

0,100

 · Cuire la génoise

 Gélatine (8 feuilles)

kg

0,016

 · Verser l’appareil dans le moule beurré fariné corner la calotte et cuire

 Crème liquide

l

0,40

 · a four doux 150° (4/5 au thermostat)  pendant 25minutes  environs

 Alcool de poires

l

0,04

 · Retirer la génoise au terme de cuisson et démouler aussitôt sur une

 · grille et laisser refroidir

 Garnitures

 · Réaliser l’appareil à bavarois

 Poires au sirop (4 demis poires)

Boite 4/4

1/2

 · mettre a trempé les feuilles de gélatines dans l’eau froide

 · mixer la boite de poires rafraîchies avec les 2/3 de son sirop le reste

 Décore et finition

 · étant pour la gélatine ajouter le jus de citron et l’alcool de poire

 Poires pochées

 · Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé l’ajouter

 4 demis poires

Boite 4/4

1/2

 · à l’appareil ajouter les petits dés de poires caraméliser et incorporer

 Nappage neutre

kg

0,100

 · l’appareil à la crème fouettée à l’aide d’une écumoire

 Crème chantilly

 · Réaliser le montage de l’entremet

 Crème liquide

l

0,20

 · Placer un cercle sur le carton à entremet garnir le fond avec un disque

 Sucre glace

kg

0,020

 · de génoise. Puncher avec un pinceau garnir avec l’appareil lisser 

 Vanille

pm

 · soigneusement à l’aide d’une spatule métallique et réserver au frais

 · Terminer et dresser l’entremet

 · Le décorer avec une rosace de lamelles fines de poires au sirop et

 · lustrer avec du nappage neutre

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

 1 bassin à blancs, 2 grandes calottes

 1 pinceau, 1 couteau scie,

 1 poche et douilles cannelées 

 1 fouet à blancs, 1 plaque à débarrasser

 1 grille à pâtisserie

 1 grande sauteuse

 1 thermomètre à sucre

    moules ou caisse à génoise

 1 poêlon à sucre

Grands plats ronds

Papier dentelle

Carton à entremets