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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Aumônière Normande |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pâte a crêpes |
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· Confectionner la pâte a crêpes |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· Disposer la farine en fontaine dans une calotte en inox ajouter au centre de la |
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Farine |
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Kg |
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0,200/ 0,250 |
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· fontaine le sucre semoule et les œufs entiers .Mélanger délicatement à l'aide d'un |
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Œufs entiers (3pieces) |
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Kg |
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0,165 |
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· fouet les œufs et une partie de la farine. Verser progressivement le lait en |
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Sel fin |
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Kg |
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0,002 |
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· remuant sans discontinuer la pâte doit être lisse et parfaitement homogène |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,040 |
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· Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette passer la pâte au |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· chinois étamine et verser le beurre fondu ou noisette refroidi dans la pâte |
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· laisser reposer. |
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Beurre ou |
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Kg |
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0,020 |
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· Cuire les crêpes (sauter) |
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Huile pour cuisson |
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L |
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0,020 |
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· Nettoyer correctement les poeles à crêpes les faire chauffer puis beurrer ou |
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Garniture Normande |
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· huiler très légèrement verser l'appareil à l'aide d'un pochon repartir |
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Pommes reinettes |
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Kg |
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1,500 |
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· uniformément la pâte sur toute la surface de la poele cuire à feu moyen |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,250 |
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· pendant 20s retourner la crêpe à l'aide d'une spatule métallique et cuir 20s |
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Beurre |
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Kg |
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0,250 |
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· débarrasser les crêpes dans le même sens le côté le premier colorer dessous |
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Calvados |
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L |
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Pm |
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· recouvrir les crêpes et les réserver |
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Finition |
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· Faire l'appareil aux pommes Normande |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,040 |
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· Faire un caramel au beurre verser les pommes couper en cartiers et les laisser |
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Sucre semoule et sucre glace |
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Kg |
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0,020 |
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· cuire 15mn remuer délicatement pour ne pas les casser |
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Beurre pour plat |
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Kg |
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0,2 |
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· Confectionner les aumônières |
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Sauce caramel |
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· Etaler les crêpes sur le plan de travail mettre au centre une cuillère d'appareil |
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Sucre |
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Kg |
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0,250 |
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· au pommes normande et refermer les crêpes en forme de bource ou (aumônière) |
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Calvados |
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L |
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Pm |
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· les maintenir fermer avec un petit pic ou un zeste d'orange |
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Crème |
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L |
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0,125 |
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· Faire la sauce caramel |
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· Faire le caramel et le stopper avec le calvados et la crème fraîche |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 calottes moyennes 1 ramequin 1chinois étamine 1 petit pochon
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Poêles de 18/20cmde diamètre
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grands plats ronds ou Assiette de service
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