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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Assortiment de riz aux fruits Ou fruits Condé |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Riz au lait |
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· Blanchir le riz |
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Lait |
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L |
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1 |
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· laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter le mettre dans une russe |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· mouiller à l'eau froide porter à ébullition et laisser blanchir (crever) 1mn |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· rafraîchir le riz et l'égoutter |
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Riz |
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Kg |
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0,200 |
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· Marquer le riz en cuisson |
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Liaison : |
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· Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincé de sel fin ajouter le riz en pluie |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition couvrir le récipient et cuir au four |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,140 |
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· à 180°c pendant 25 à30 min |
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Fruits confits (facultatif) |
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Kg |
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0,080 |
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· Confectionner le sirop |
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Beurre (pour les moules) |
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Kg |
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0,020 |
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· Dans une russe réunir le sucre semoule l'eau les zestes de citrons et la vanille |
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Garniture |
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· porter à ébullition et écumer si nécessaire |
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Abricots au sirop (oreillons) ou |
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Pièce |
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16 |
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· Préparer les fruits |
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Poires (4 pièces) |
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Kg |
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0,600 |
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· Eplucher citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisette |
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Citron |
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Pièce |
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1 |
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· et égoutter les abricots pocher les poires dans le sirop 15 à 20 min |
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Sirop |
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· Confectionner la liaison |
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Eau |
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L |
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0,80 |
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· Blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,500 |
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· Lier le riz |
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Citron (1/2 pièce) |
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Pièce |
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½ |
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· S'assurer de la cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en |
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Vanille (facultatif) |
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Gousse |
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1/2 |
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· remuant délicatement à l'aide d'une spatule porter de nouveau à ébullition 2 à 3 |
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Finition |
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· seconde et le débarrasser dans les moules à manquer individuelle ou un grand |
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Nappage blond |
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Kg |
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0,160 |
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· moule bien beurrer laisser refroidir le riz (sans le réfrigérer) |
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Décor |
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· Préparer le nappage blond |
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Angélique |
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Kg |
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0,020 |
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· Chauffer le nappage blond dans une petite russe le détendre si nécessaire |
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Bigarreaux |
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Kg |
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0,020 |
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· Préparer la sauce abricot |
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Sauce abricot |
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· Mettre les abricots à cuire avec le sucre et un peut d'eau puis passer au bol |
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Abricots sirop ou |
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4/4 |
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1 |
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· mixeur et mélanger délicatement avec la crème fraîche et passer au chinois |
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Abricots frais |
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Kg |
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0,300 |
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· étamine |
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Crème liquide |
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L |
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0,250 |
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· Dresser les petits fruits condé |
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· Chauffer légèrement les moules et démouler les sur assiettes de service |
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· dresser avec le coulis d'abricots |
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· |
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· |
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· |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaque à débarrasser 2 calottes moyennes 1 chinois étamine 1petite calotte |
1 russe moyenne 1 sauteuse moyenne pour le riz 1 couvercle 2 petites sauteurs
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Plats ronds Saucière dessous de saucière Papier dentelle
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