FICHE TECHNIQUE

 

 

 

Intitulé

 

Photo ou croquis de dressage

 

Assortiment de purées de légumes

 

 

 

 

 
 

Nombre de couverts

 
 

8 couverts

 

 

 

 

 

 

 

 

Responsable

 

Entremétier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENREES

 

UNITES

 

QUANTITE

 

TECHNIQUES DE REALISATION

 

 

 

 

 

 
  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 

 

 

 

 

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 

 

 

 

 

 

 · La plupart des légumes peuvent être traités en purée et plus spécialement les

 Elément de base

 

 

 

 

 

 · légumes riches en amidon

 Asperges (4 bottes)

 

Kg

 

3,200

 

 · les légumes riches en eau (haricots verts asperges choux fleurs nécessitent

                  ou

 

 

 

 

 

 · l’addition d’une purée complémentaire plus consistante (pommes de terre ou riz)

 Brocolis non parés ( bruts )

 

Kg

 

3

 

Zone de Texte: Purée d’asperges blanches       Purée Argenteuil                                                      Purée de petits pois frais           Purée Clamart Purée de pois cassés                  Purée Saint Germain  Purée de haricots rouges           Purée Condé Purée de lentilles                         Purée Conti ou Esaû                        Purée de carottes et riz               Purée Crécy au riz Purée de carottes                        Purée Vichy Purée de choux fleurs                 Purée Dubarry Purée de haricots verts              Purée Favorite Purée de navets                           Purée Fréneuse Purée de flageolets                      Purée Musard Purée de topinambours           Et pommes de terre           Purée Palestine  Purée d’oignons et riz                Purée Soubise      Purée de fond d’artichauts        Purée Rachel Purée de céleri rave           Et pommes de terre           Purée Champenoise Purée de potiron            Et pommes de terre          Purée Marianne      ·

                 ou

 

 

 

 

 

 ·

 Choux fleurs non parés

 

Kg

 

3

 

 ·

                 ou

 

 

 

 

 

 ·

 Epinards ou tétragone

 

Kg

 

3,200

 

 ·

                 ou

 

 

 

 

 

 ·

 Flageolets

 

kg

 

1,600

 

 ·

                 ou

 

 

 

 

 

 ·

 Haricots verts extra-fins

 

Kg

 

1,200

 

 ·

                ou

 

 

 

 

 

 ·

 Petits pois écossés

 

Kg

 

1,200

 

 ·

               ou

 

 

 

 

 

 ·

 Légumes verts épluchés, parés

 

 

 

 

 

 ·

 (prêts à cuire) frais ou surgelés

 

 

 

 

 

 ·

 (0,150kg par personne)

 

Kg

 

1,200

 

 ·

 

 

 

 

 

 

 ·

 Beurre extra fin

 

Kg

 

0,080

 

 ·

 

 

 

 

 

 

 ·

 Assaisonnement

 

 

 

 

 

 ·

 Gros sel

 

 

 

Pm

 

 ·

 Sel fin       

 

 

 

Pm

 

 ·

 

 

 

 

 

 

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

 

Matériel de dressage

3 plaques à débarrasser

1 grande passoire                 1 araignée

1 grande plaque perforée

1 planche à découper

1 grande russe

1 grand rondeau

1 grande sauteuse

 

 

 

Légumier

Sous bols ronds

Papier gaufré